Ингредиенты:
- около 1 кг прекрасной бараньей вырезки
- пару-тройку полосок мяса с говяжьих рёбрышек, можно вместе с рёбрышками
- курдючный жир 350 гр., можно заменить салом, маслом, лучше оливковым
- хороший среднезернистый рис, типа девзира 0,9-1,0 кг
- морковь краснобокого типа 1,0 кг
- лук 0,5-0,6 кг
- чесночные головки пару-тройку штук
- 2 шт. красного или зелёного стручкового перца
- приправа зира
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.
Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.
Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.
По мере приближения к готовности — добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.
Как приготовить ферганский плов, пошаговый рецепт с фото
Итак, мы на природе, у нас есть баранина, морковь, рис, немного лука и приправы…
Сочетание в плове должно быть такое: 1 часть мяса, 1 часть моркови, 0,5 часть риса и 0,1 части лука.
Итак, нагреем казан и заложим в него порезанные кубиками 2х2 см курдюк.
Когда курдюк станет золотым, вынимаем шкварки и закидываем в разогретое до сизого дымка масло, порезанный как угодно лук. Лука надо очень мало, только чтобы ароматизировать масло!
P.S. Вытопленный курдюк надо выложить на тарелочку, посолить, тоненько нарезать лук (лучше белый) и получится прекрасная закуска под водочку! Только съесть необходимо, пока он теплый. ))
Когда лук стал прозрачным и золотистым, выкладываем по стенкам казана мясо, чтобы оно прогрелось, прежде чем попасть к луку.
Перемешиваем мясо с луком, добавляем специи и жарим около 10 минут, периодически помешивая.
Засыпаем в казан порезанную брусочками морковку, сверху ее присыпаем солью.
Как только крупинки соли превратились в капельки, тщательно перемешиваем. Тушим до тех пор, пока длинный брусочек морковки не станет «вялым».
P.S. Морковку лучше порезать накануне, чтобы она обсохла. Тогда она лучше впитывает все ароматы.
Тщательно перемешивая, жарим несколько минут;
Доливаем ХОЛОДНОЙ воды так, чтобы морковь с мясом покрыло примерно на 1 см и тушим при слабеньком побулькивании около 35 минут. Это называется зирвак — основа плова! Зирвак должен оставаться прозрачным, тогда он лучше впитается в рис.
Замачиваем рис, примерно на 30-40 минут. У меня рис «девзира», красный, но можно взять любой, который имеет наименьшее количество крахмала.
Девзира при замачивании и последующем промывании становится более прозрачный.
Проверяем зирвак на соль, выкладываем рис в зирвак, разравниваем и заливаем КИПЯТКОМ на 1-1,5 см. Это скользкий момент, поэтому надо смотреть, сколько у вас риса и какой объем казана.
И готовим на среднем огне около 25-30 минут НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
Можно сделать отверстия длинной палочкой.
Чтобы проверить готовность, постучите шумовкой по плову. Если звук глухой, значит плов готов, если хлюпающий, значит внизу осталась влага и его нужно накрыть крышкой и потомить еще минут 10 на малюсеньком огне.
делайте сверху риса углубление, добавьте еще микс специй и тщательно перемешайте ваш плов.
Приятного аппетита! ))
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Подготовим продукты. Мяса, риса, лука и моркови должны быть примерно одинаковое количество по весу. У меня кусок с костью, плюс с жирком, который я использую отдельно, поэтому вес больше. Забыла налить масло для фото, каюсь. И не нашла в продаже стручковый острый перец, он тоже нужен. Специи взяла специальные «приправа для плова», там есть зира. Если берете отдельно, то положите еще барбарис.
Шаг 2:
Перед самым началом приготовления подготовим рис. Его надо промыть буквально в семи водах. Вода сначала будет мутная, затем посветлеет. Моем до абсолютной прозрачности. Заливаем рис теплой водой. В таком виде он будет ждать своего часа весь период приготовления.
Шаг 3:
Далее надо подготовить овощи. Морковь чисти и режем. Именно режем! Никаких терок! Сначала вдоль на полоски, потом поперек брусочками.
Шаг 4:
Лук чистим и режем или кольцами, или полукольцами, если луковицы крупные.
Шаг 5:
Мясо режем кубиками около 3 см. Отдельно нарезаем сало — курдючное или, как у меня, просто жировую прослойку.
Шаг 6:
Все надо подготовить заранее, чтобы в процессе не отвлекаться на нарезку.
Шаг 7:
В казане разогреваем масло, оно должно раскалиться почти до дымка.
Шаг 8:
Бросаем в казан жир, жарим.
Шаг 9:
Когда кусочки хорошо обжарятся, вынимаем их шумовкой.
Шаг 10:
Далее следует очередь косточек, если они у вас есть, конечно же. Кидаем в казан, жарим сначала с одной стороны, затем с другой.
Шаг 11:
Вот так. Потом косточки убираем.
Шаг 12:
Закидываем лук. Он должен буквально кипеть в масле, держите огонь достаточно сильный. Жарим лук, все время помешивая его шумовкой, до слегка золотистого цвета.
Шаг 13:
Закидываем к луку мясо. Обжариваем в течении нескольких минут. Оно должно изменить свой цвет, посереть.
Шаг 14:
Добавляем морковь. Жарим еще минут пять. В конце кладем наши кости.
Шаг 15:
Заливаем мясо водой так, чтобы оно все было покрыто ею. Солим, приправляем. Кладем головку чеснока прямо целиком, достаточно только снять тонкую верхнюю шелуху. На этом же этапе надо положить стручки перца, только осторожно, не повредив их. Оставляем тушиться минут на сорок. Я прикрываю крышкой. Это мы приготовили зирвак — мясную основу плова.
Шаг 16:
Когда зирвак будет готов, кладем в него рис. С него надо предварительно слить воду. Рис кладем очень аккуратно сверху мяса. Затем также аккуратно, через шумовку наливаем воду. Воды должно быть на пару сантиметров выше риса. Опять солим и приправляем. Ни в коем случае не мешаем! Оставляем на сильном огне вариться до полного выкипания воды.
Шаг 17:
Вот так выглядит плов с выкипевшей водой. Если слегка отодвинуть рис ложкой, то воды не будет и у дна.
