Как готовить настоящий венский шницель

ИНТЕРВЬЮ

Райнер Шобин

Уроженец австрийского города Леобен, консультант московского ресторана Wirt (в 2015 году — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказал, что главное в венском шницеле.

Любят ли в Вене венский шницель?

Да, мы готовы есть его ежедневно. Сегодня, это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Австрии. Его готовят и дома, и в ресторанах. Как любой австриец, я сам его обожаю и регулярно готовлю. Хотя в нашей семье шницели лучше всего делала бабушка. У нее не было каких-то особенных секретов, но она делала все «точно по рецепту».
Так что главное в «точном рецепте» настоящего шницеля?

Главное, чтобы мясо было свежим, светлым, мягким, розовым. Классический вариант — шницель из телятины. Но можно делать из свинины и даже из индейки или курицы, при условии опять же, что мясо хорошее.
Размер имеет значение?

Чем больше, тем лучше! Но гораздо важнее, чтобы готовый шницель был без избытка масла — сухой, с веточкой петрушки и кусочком лимона.

И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.

Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.

Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.

Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.

При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.

Приготовление

Для шницелей взяты стейки из свиной шеи. Вы можете готовить такое мясо из говядины и даже птицы. Главное — технология.

Мясо нужно отбить кухонным молотком. Чтобы вокруг не летели брызги, наденьте на доску с мясом целлофановый пакет.

Поперчите и посолите каждый кусок шеи.

Для начала обваляйте мясо в муке.

Молоко взбейте с яйцом, как на омлет.

Мясо, обваленное в муке, окуните в льезон.

Затем в сухарную крошку.

Разогрейте сковородку и обжарьте шницели по одному в горячем масле.

С двух сторон, добиваясь зарумянивания сухарей. Первые две минуты жарьте на большом огне, далее убавьте нагрев до среднего.

Готовый венский шницель подавайте горячим, сервировав зеленью, с овощным гарниром.  Настоящая мужская еда, но многим девушкам тоже понравится!

Вариант 3: Венский шницель из свинины

Конечно, классический венский шницель готовится из телятины или говядины. Этот рецепт адаптирован для тех, кто очень любит свинину. Из нее тоже получается вкусный шницель.

Ингредиенты:

• пятьсот гр свиной вырезки;
• куриное яйцо;
• полов стак панировочн сухарей;
• сорок мл молока;
• полов стак муки пшен;
• специи и масло.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Берем свининку, промываем ее и просушиваем. Нам нужно сделать правильные заготовки для венского шницеля. Нарезаем свинину ломтями толщиной в один сантиметр.

Разложите на разделочной доске, прикройте пленкой и отбейте молоточком. Каждый ломтик поперчите и посолите по своему вкусу.

Шаг 2:

В глубокой емкости разбиваем куриное яйцо. Наливаем молоко, немного подсолите. Разболтайте вилкой или венчиком.

Шаг 3:

В плоскую неглубокую тарелку насыпаем панировочные сухари, в другую такую же пшеничную муку.

Шаг 4:

Ставим разогреваться сковородку с маслом. Налейте столько масла, чтобы шницель в итоге плавал в нем на половину. Доводим масло до постреливания.

Шаг 5:

Обваливаем ломтики свинины в муке, затем в яйце, после в панировочных сухарях. Сразу отправляем на сковородку. Обжариваем примерно по пять-семь минут с каждой стороны. Нам нужно довести венский шницель из свинины до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Важно, чтобы при обжаривании кусочки не соприкасались. Можно обжаривать и по одной порции.

Шаг 6:

Разложите шницели на бумажных салфетках. Затем переложите на тарелки с приготовленным гарниром.

Подаем с дольками лимона. Если чуть-чуть сбрызнуть, блюдо заиграет по-новому.

На заметку: От панировочных сухарей тоже зависит качество и вкус венского шницеля. Перед тем как использовать, разомните сухари сухими руками. Они не должны колоться, слипаться в комки. Если панировочные сухари слишком сухие, они буду отваливаться от мяса, большая часть останется на сковороде, сухари начнут гореть и дымить – вкус венского шницеля может быть испорчен.

Вариант 4: Венский шницель из парной телятины с картофелем

На этот раз мы не просто приготовим венский шницель, но и сделаем вкусный гарнир в виде картофеля. В Австрии принято подавать шницель с брусничным соусом.

Ингредиенты:

• четыреста гр парной телятины (2 ломтика по 200 гр);
• три кур яйца;
• 50 мл сливок 20%;
• две стол лож слив масла;
• мука и сухари для панировки;
• оливк масло для обжаривания;
• четыреста гр картофеля;
• две чайн лож зерн горчицы;
• мал зуб чеснока;
• три стол лож оливк масла для салата;
• микс листьев салата;
• соль и специи.

Как приготовить

Шаг 1:

Картошку хорошенько помойте, потрите щеткой или жесткой губкой, чтобы не было никаких загрязнений. Сложите в кастрюлю, поставьте на огонь.

Шаг 2:

В мисочке объедините оливковое масло, зерновую горчицу и прессованный зубчик чеснока. Мы приготовили заправку для картофеля.

Шаг 3:

Помойте и просушите телятину. Нарежьте ее поперек волокон ломтиками. Затем, накрыв пищевой пленкой, отбейте молоточком до толщины пять миллиметров.

Посыпьте морской солью и смесью перцев из мельницы с двух сторон.

Шаг 4:

В небольшой емкости соедините куриные яйца, взбитые сливки, соль и перец. Взбейте пышно венчиком.

Шаг 5:

Насыпаем панировочные сухари и муку в две разные плоские тарелки.

Шаг 6:

Обваляйте ломтики отбитой телятины в муке, затем в сливочно-яичной массе, после в сухарях. Повторяем процедуру три раза.

Шаг 7:

Растопите на сковородке сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте ломтики панированного масла с двух сторон по три минуты.

Шаг 8:

После обжаривания убираем лишнее масло бумажными полотенцами. Сбрызните сразу лимонным соком.

Шаг 9:

Итак, картофель сварился. Слейте всю воду из кастрюли, затем поставьте снова на плиту, буквально на две минуты, чтобы вышла лишняя влага.

Клубни картофеля по одному давим, но не пюрируем.

Шаг 10:

Выкладываем картофель в большую тарелку, поливаем горчичным соусом и посыпаем очень тонко нарезанным луком.

На тарелки выкладываем венский шницель, рядом микс-салат, дольку лимона. Рядом ставим вкусный гарнир из картофеля и брусничный соус.

Вариант 2: Быстрый рецепт венского шницеля

Мы приготовим потрясающий венский шницель из телятины, сделаем двойную панировку. Сочная молодая мякоть запечатается в хрустящем кляре. Рецепт рассчитан на две порции.

Ингредиенты:

• четверть кг телятины;
• куриное яйцо;
• пятьдесят гр муки;
• пятьдесят гр паниров ухарей;
• масло и специи.

Как быстро приготовить венский шницель

Шаг 1:

В большую миску разбейте куриное яйцо, взбейте пышно венчиком или вилкой. Можно кинуть щепотку соли.

Шаг 2:

В неглубокую тарелку насыпьте просеянную муку. Присолите и поперчите, размешайте мучную массу.

Шаг 3:

Еще в одну тарелку насыпаем панировочные сухарики. В панировку можно насыпать любые специи, чтобы придать кляру, например, остроту или пряный аромат.

Шаг 4:

Молодую телятину промойте, просушите и нарежьте ломтиками поперек волокон. Накройте пищевой пленкой и плоской стороной слегка отбейте кулинарным молоточком.

Вотрите немного специй в мякоть.

Шаг 5:

Сначала обваливаем ломтики в мучной массе, затем в яичном кляре, после в панировочных сухарях. Делаем двойную панировку: повторяем действие, только в муке уже не обваливаем.

Шаг 6:

Разогреваем растительное масло. На среднем огне обжариваем венский шницель до красивой румяной корочки кляра с каждой стороны.

Промокните бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла. Разложите по тарелкам и подавайте с гарниром на ваш выбор. Традиционно подается долька лимона и любимый соус.

Как приготовить шницель из говяжьей печени?

Из субпродуктов получается не менее вкусный шницель. Готовить его следует в такой последовательности:

1. Кусок печени (800 г) зачистить от пленок и жил, нарезать на стейки толщиной 1 см.
2. Приготовить панировку из яйца, кетчупа (6 ст. л.) и специй. В две другие плоские тарелки насыпать муку и хлебную крошку.
3. Обвалять печень в муке, окунуть в яично-томатную смесь и закрепить панировку в крошке.
4. Обжарить венский шницель из говяжьей печени сначала с одной стороны, затем перевернуть, убавить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности.

Классический венский шницель

Традиционно для приготовления этого блюда используется говядина или телятина. Именно из этого мяса, по мнению опытных кулинаров, получается самый вкусный венский шницель. Классический рецепт блюда предполагает выполнение следующих действий:

• Говядину нарезают на куски толщиной 1-1,2 см.
• Кусок пергамента складывают пополам и смазывают внутри растительным маслом.
• В середину выкладывают кусок мяса и отбивают плоской стороной кулинарного молотка так, чтобы толщина шницеля получилась не более 4 мм. При этом он в несколько раз увеличится в размере.
• Из 2 яиц, молока, соли и перца в глубокой миске готовят льезон.
• На две другие плоские тарелки насыпают мука и хлебную крошку.
• В сковороду наливают растительное масло, добавляют кусочек (20 г) сливочного.
• Мясо опускают сначала в тарелку с мукой и панируют с двух сторон. Затем его следует переложить в миску с льезоном, а в третий раз обвалять в хлебной крошке.
• В растопленном масле шницель обжаривают сначала 2 минуты с одной стороны, а затем еще столько же с другой. Готовое блюдо выкладывают на бумажное полотенце, после чего сразу же подают к столу.

Рецепт шницеля с картофельным салатом от «Мираторг»

Известная в России компания подготовила для любителей этого традиционного венского блюда уже нарезанные, подходящие по толщине и другим параметрам стейки из телятины. Хозяйкам остается только отбить мясо, обвалять его в правильной панировке и отправить на сковороду.

Пошагово венский шницель от «Мираторг» с картофельным салатом готовится в таком порядке:

1. Шницели (3 шт.) накрыть пищевой пленкой и отбить скалкой с двух сторон до толщины 3 мм.
2. Опустить их поочередно сначала на тарелку с мукой и обвалять с двух сторон, затем в яйцо и в панировочные сухари. Положить шницели на плоское блюдо и отправить в холодильник на 20 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы панировка закрепилась.
3. Для салата молодой картофель (500 г) почистить щеткой, вымыть и отварить в кипящей воде в течение 15 минут. Еще горячим нарезать его на кружочки размером 1,5 см, взбрызнуть уксусом и остудить.
4. Нарезать зеленый лук, стебель сельдерея, петрушку, укроп.
5. Соединить остывший картофель с зеленью, приправить цедрой лимона, солью и перцем, перемешать с майонезом. Отправить готовый салат в холодильник на 5 минут.
6. В сковороду налить 100 мл топленого масла, разогреть, выложить шницели.
7. Обжаривать их по одному. Сначала 3 минуты с одной стороны, постоянно поливая сверху маслом, а затем 2 минуты — с другой. Подавать с салатом.

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 20 мин PT1H20M

Шаг 1:

Отмерить ингредиенты

Шаг 2:

Мясо промыть, нарезать вдоль пластинами толщиной не более 1 см, отбить с двух сторон. Я всегда отбиваю через пленку, чтобы брызги от мяса не разлетались во все стороны.

Шаг 3:

Мясо натереть солью и перцем.

Шаг 4:

Яйца слегка взбить вилкой.

Шаг 5:

В муку добавить прованские травы и перемешать.

Шаг 6:

Каждый шницель обвалять в муке.

Шаг 7:

Обмакнуть во взбитые яйца.

Шаг 8:

И хорошо запанировать в сухарях. Оставить мясо полежать 2-3 минуты.

Шаг 9:

Обжарить шницели на раскаленной сковороде на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки.

Шницель из курицы по-венски

Из куриного филе получается не менее вкусное блюдо:

1. Промытое и просушенное филе надрезают по толщине вдоль и раскрывают бабочкой. Получается достаточно большой по размеру куриный стейк. Его накрывают пленкой и аккуратно отбивают, чтобы не порвать до дыр.
2. Подготовленное филе складывают с миску. Сверху через пресс выдавливают чеснок (3 дольки), добавляют соль, красный и черный перец. Филе аккуратно перемешивают со специями и оставляют мариноваться на столе на 20 минут.
3. Венский шницель из курицы панируют и обжаривают на сковороде традиционным способом. Готовить его следует не больше, чем 2-3 минуты в большом количестве растительного масла, практически во фритюре.

Венский шницель из индейки

Многие не
любят вкус красного мяса. Для них можно приготовить шницель из грудки индейки.

Ингредиенты:

• филе
  индейки – 500 гр.;
• панировочные
  сухари – 110 гр.;
• яйцо
  – 1 шт.;
• мука
  – 80 гр.;
• масло
  – 150 мл.;
• перец,
  соль.

Приготовление:

1. Грудку индейки помойте, зачистите от
   пленок и вырежьте жилки.
2. Нарежьте поперек волокон довольно
   толстыми кусками, а затем отбейте их до нужной толщины.
3. Индейка готовится быстрее, чем
   красное мясо и кусочки можно оставить чуть толще, чем в случае с телятиной или
   свининой.
4. Посолите, посыпьте перцем или
   паприкой, которая придаст не только вкус, но и интересный цвет шницелю.
5. Яйцо взбейте с молоком в подходящей
   емкости.
6. Окуните в смесь кусок индейки,
   обваляйте в муке, снова в яйце и в сухарях.
7. В сковородке разогрейте масло, и
   быстро обжарьте подготовленные куски индейки, до румяной корочки.
8. Выложите на дуршлаг, чтобы удалить
   лишнее масло, а затем подавайте шницели с салатом, или любым, привычным
   гарниром.

Читайте также:  Гречка с курицей в духовке – 6 вкусных рецептов