Описание приготовления
В приготовлении плова по-афгански есть свои тонкости и хитрости, как и при воплощении любого другого рецепта. В восточной стране повара и хозяйки хорошо знают несколько секретов, которые облегчают приготовление блюда:
- идеальный рис – молочный, слегка желтого, но не безупречно белого цвета;
- качественный рис сложно сломать руками – попробуйте сделать это прежде, чем промыть и замочить стакан риса, заранее оцените, подходит ли продукт;
- протестировать качество можно и другим путем – возьмите небольшую горсть и посмотрите, есть ли в ней белые зерна, чем их больше, тем ниже качество крупы;
- лучшие специи можно купить у соответствующих продавцов – пакистанцев, афганцев, индусов;
- если рис не очень качественный, то промыть его будет сложно;
- солить рис и воду по рецепту можно только после приготовления – в самом конце;
- если накрыть кастрюлю с пловом полотенцем после того, как добавили нарезанную баранину, сделали зирвак и положили рис, то оно впитает лишнюю влагу.
Нарезать и обжарить мясо лучше небольшими кубиками. Перемешивают готовый продукт только шумовкой, не ложкой.
Ингредиенты
Для приготовления настоящего афганского плова нужно взять следующие ингредиенты:
- рис – не менее 6 стаканов, наполненных до верха без горки;
- баранина или говядина – 1,2-1,5 кг;
- специи «Гарам масала» — 2-3 ч. л.;
- соль – 3 ч. л.;
- орехи – любые по вкусу, кроме кедрового и лесного ореха;
- морковь – 1-2 шт.;
- сухофрукты – изюм, курага или чернослив в количестве 50-60 г;
- лук – 2 головки;
- сахар и куркума по вкусу;
- заранее подготовьте 250 мл бульона из говядины или баранины.
Полезное: Два пошаговых рецепта настоящего узбекского плова
Обжаривать ингредиенты нужно на рафинированном подсолнечном масле, чтобы у блюда не было неприятного привкуса.
Каша
Рис для начала нужно промыть, там, где он растет, санитарные требования иных стандартов, да и путь долгий. Сухого риса потребуется примерно полкило, этого хватит на 6 порций, как и курицы. Рис промойте несколько раз теплой водой, потом дайте хорошо стечь. Лука и моркови берем столько же, сколько риса, чашку изюма (коринка), чищеных фисташек – сколько не жалко, кашу ими не испортишь. Воды по объему потребуется в два раза больше, чем риса.
Для риса нужен казан или другая тяжелая кастрюля с плотной крышкой, сотейник или утятница в самый раз будут. Сначала разогреваем топленое масло и жарим в нем лук, до румянца, минут 6-7. Потом добавляем смесь пряностей – не стесняйтесь, две столовые ложки будет в самый раз. Перемешайте хорошо, дайте пряностям пустить аромат и вылейте чашку воды, снова хорошо перемешайте, очищая дно он нагара, и высыпайте изюм и морковь кубиками (нарядный вариант – беби-морковка целиком, ее часто карамелизуют в топленом масле отдельно и украшают плов сверху). Поверх овощей и фруктов – рис, и залейте его подсоленной горячей водой. Теперь закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 20 минут.
Отдельно на топленом масле поджарьте фисташки и нарезанную мягкую курагу, если используете.
Пошаговый рецепт с фото
2 часа
Чтобы плов получился рассыпчатым, нужно брать длиннозерновой и лучше пропаренный рис. К тому же его нужно хорошо промыть и запарить кипятком на час. Так он быстрее сварится.
В казане разогреваем растительное масло и обжариваем на нём морковь, порезанную средней соломкой. Когда морковь поджарилась, вынимаем её шумовкой и отправляем обжариваться изюм. Обжариваем 5 минут и снова вынимаем.
На этом масле далее обжариваем лук. Когда он стал полупрозрачным отправляем обжариваться куски мяса. Мясо может быть любым на ваш вкус. У нас кусочки курицы и немного свинины.
Обжариваем мясо с двух сторон, солим и добавляем воду. Всыпаем половину всех подготовленных специй. Закрываем крышкой и варим 25 минут.
Затем мясо вынимаем и отправляем вариться запаренный рис. Варим 7-10 минут до готовности. Обратите внимание, если вода не успела вся выпариться, а рис готов, значит, вынимайте рис, чтобы он не разварился.
Переходим к следующему этапу. Готовим сироп. Для этого на сковороде растапливаем сахар. Доводим его до карамельного состояния.
Вливаем 100 мл. воды, хорошо перемешиваем. Всыпаем оставшуюся часть специй, снова перемешиваем.
Вливаем получившийся сироп в рис, сверху укладываем обжаренную морковь и изюм. Закрываем фольгой и отправляем в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Так все ингредиенты дойдут до полной готовности.
После приготовления убираем отдельно мясо и морковь с изюмом. Их потом выкладываем отдельно по тарелкам к рису. Такой плов получается очень рассыпчатым и вкусным.
Как приготовить афганский плов
Наиболее распространенный способ приготовления афганского плова – использование толстостенной посуды и мелкая нарезка всех ингредиентов. Так, морковь лучше измельчать кубиками, но только не тереть на терке.
Лук не следует нарезать кольцами – его мелко рубят ножом, чтобы получились небольшие кубики. Далее технология выглядит так:
- В казан наливают много масла – так, чтобы его было не менее 1,5 см. Нагревают на большом огне и уменьшают мощность плиты до средней. Кладут целую, но некрупную луковицу, обжаривают до темного цвета. Достают ее шумовкой и выкидывают.
- Мясо, нарезанное маленькими кубиками, кладут в раскаленное масло, где только что жарился рук, перемешивают и жарят, пока полностью не испарится влага.
- Добавляют соль, приправу, выкладывают сверху измельченную морковь и репчатый лук. В этот же момент можно добавить сухофрукты и орехи, если они используются.
- Кладут сверху хорошо промытый рис и 2 головки чеснока. Посыпают остатками приправы.
- В 1 л кипящей воды разводят 1 ч. л. соли и поливают жидкостью плов. Заливать воду нужно так, чтобы она не размыла слои продуктов. Общее количество жидкости должно быть таким, чтобы она выступала над рисом на 2 см.
Готовят блюда на огне чуть больше среднего, не накрывая крышкой. Как только вода испарится и появятся небольшие дырочки в крупе, огонь убавляют до минимального, накрывают крышкой и настаивают не менее 10-15 минут. Можно проверить готовность риса.
Курица
Рис и курица готовятся отдельно, соединяются при подаче. Начнем с курицы, тут сложного ничего нет. Ее нужно натереть смесью специй и солью снаружи и изнутри. Снаружи курицу сначала смазывают топленым маслом или индийским ги. Смазывают и противень, на него кладут курицу на спину и запекают при 180С от 40 минут до часа, смазывая время от времени тем же топленым маслом. Ничего другого не годится, только топленое! Если хотите курицу сочнее, пеките 40 минут при 200С, но смазывать тогда придется часто, особенно под конец. Топленое масло в плошку и кисточкой любовно мажьте. В конце масло можно собирать уже кисточкой с противня.
