Торты, рулеты и кексы часто украшают глянцевой шоколадной глазурью. Готовить дома несложно и под силу даже новичкам. Существует несколько рецептов приготовления шоколадной глазури, из которых легко выбрать тот, который придется вам по вкусу.
Базовый рецепт шоколадной глазури
Для приготовления классического рецепта глазури понадобится:
— шоколад;
— сливки;
— сливочное масло;
— ароматизаторы;
— соль, острый перец.
- Для классической шоколадной глазури вам необходимость две части шоколада на одну часть густых сливок. Шоколад должен содержать от 50 до 70% какао-бобов, а сливки должны быть 35% жирности. Если сливки менее жирные, добавляют натуральное сливочное масло.
- Жир придает блеск глазури и помогает сохранить аромат. На один стакан густых сливок 20% жирности берут две столовые ложки сливочного масла. Сливки жирностью 10% не следует использовать для приготовления глазури.
- Нагрейте сливки в небольшой кастрюле. Уменьшите огонь до среднего и растопите сливочное масло в сливках. Шоколад натереть на крупной терке и вылить в чашу миксера. Начинайте вливать горячую масляно-сливочную смесь, аккуратно помешивая.
- Шоколад должен полностью растаять. Шоколадную смесь немного остудить и взбить миксером или венчиком. Так у вас получится однородная насыщенная кислородом масса, из которой выходит гладкая зеркальная глазурь.
- Некоторые кондитеры предпочитают растапливать шоколад на водяной бане. Для этого емкость с шоколадной крошкой помещают в более широкую емкость с кипящей водой и нагревают на медленном огне, постоянно помешивая. В растопленный шоколад постепенно добавляют сливочное масло и подогретые сливки. Если в горячий шоколад влить холодные сливки, то структура глазури изменится в худшую сторону, добиться нужной гладкости и гладкости уже не получится.
- Для ароматизации глазури можно использовать ванильную эссенцию, молотую корицу, имбирь, кардамон, алкоголь – ром, бренди, спиртные напитки. В горячую смесь следует добавлять специи, в охлажденную можно вливать алкогольные напитки. Для глазури с ароматом цитрусовых замените часть сливок несколькими столовыми ложками свежевыжатого лимонного или апельсинового сока. Вкус глазури можно отрегулировать щепоткой соли, а некоторые кондитеры добавляют в глазурь еще и немного острого красного перца.
- Пирожные лучше всего глазировать непосредственно перед подачей на стол. Натуральная шоколадная глазурь, если поместить украшенное ею изделие в холодильник при неправильной температуре, может покрыться белесым налетом. Излишняя влага также портит глазурь, поэтому храните глазированный торт в сухом и слегка прохладном месте.
- Перед тем, как покрыть торт глазурью, его необходимо остудить, стряхнуть с поверхности все крошки и выложить изделие на тарелку или специальную подставку, обернув края пекарской бумагой. Плоской широкой силиконовой лопаткой сначала нанести глазурь на бока торта, тонким слоем, затем украсить верх и снова вернуться к бокам. Последний штрих делается длинной и тонкой кондитерской лопаточкой. Они разглаживают поверхность торта, а затем прижимают его к бокам и «разглаживают» глазурь вокруг самого изделия.
Рецепт белой или цветной шоколадной глазури
Для белой или цветной шоколадной глазури необходимо:
— Белый шоколад;
— сливки;
— краситель
Технология приготовления глазури из белого шоколада немного отличается от классической глазури. Белый шоколад мягче и в основном уже содержит больше жира, поэтому добавляют лишь немного сливок. На одну чашку тертого белого шоколада возьмите 2 столовые ложки жирных сливок 20% жирности. Шоколад, помешивая, нагревают на водяной бане, затем тонкой струйкой вливают горячие сливки. Смесь слегка охлаждают и взбивают миксером. Преимущество глазури из белого шоколада в том, что вы можете использовать пищевой краситель, чтобы придать ей любой желаемый цвет. Если добавить в глазурь жидкий краситель, то его капают в остывшую массу перед ее взбиванием. Порошковые краски сначала растворяют в теплых сливках и уже подкрашивают, соединяют с шоколадом. Кстати, чтобы получить идеально белую глазурь, желтоватую шоколадно-сливочную массу стоит окрасить небольшим количеством синего красителя.
Глазурь из темного шоколада
— горький шоколад;
— сахарная пудра или сахарный сироп;
— сливки.
Чтобы получить нарядную глянцевую глазурь на основе темного шоколада, также стоит немного скорректировать рецепт, добавив в массу сахарную пудру или сладкий сироп. На одну часть темного шоколада следует взять одну часть густых сливок и одну десятую часть сиропа или ½ части порошка. Шоколад растереть, сливки подогреть на водяной бане, добавить сироп или сахарную пудру и хорошо перемешать, выложить кусочки шоколада и нагревать, пока он не растает. Немного остудить и взбить смесь миксером или венчиком. Глазурь из темного шоколада будет менее жирной, поэтому не ждите слишком сильного блеска.
Шоколадная глазурь на белках
— 2 яичных белка;
— 2 столовые ложки сахарного сиропа;
— 1/3 стакана натурального какао-порошка
— щепотка соли.
Шоколадная глазурь на основе белков и какао-порошка называется быстрой, хотя технология ее приготовления требует определенных кондитерских навыков. Поместите яичные белки, предварительно доведенные до комнатной температуры, в миску и поставьте на водяную баню. Начните взбивать их миксером на низкой скорости, постепенно добавляя сироп. Когда белки взбиваются до жестких пиков, выключите нагрев и снимите миску со смесью с водяной бани. Какао-порошок просеять через мелкое сито и тонкой струйкой всыпать глазурь, постоянно помешивая плоской и широкой кондитерской лопаткой.
Шоколадная глазурь на сметане
— один стакан шоколадной крошки;
— ½ стакана сметаны жирностью 35%;
— 2 стакана сахарной пудры.
При отсутствии сливок можно приготовить шоколадную глазурь на сметане. Растопить шоколад на водяной бане. Смешать сметану с солью, можно добавить ароматизаторы. Слегка взбейте сметану венчиком, всыпьте в нее просеянную через мелкое сито сахарную пудру. Когда смесь станет однородной, добавьте растопленный шоколад.
